鸡蛋涂膜保鲜工艺的试验研究

日期:2017-06-16     浏览:693    下载:2     体积:2.22M     评论:0    


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该文以产后12小时的鲜鸡蛋为试材,以不同保鲜工艺的选择为主要研究过程,分析了常温 条件贮藏鸡蛋品质指标的变化情况,并研究了涂膜处理对不同蛋龄鸡蛋品质变化的影响,以期为 鸡蛋保鲜工作提供理论和技术依据。

鸡蛋在常温条件(25℃,相对湿度60~80%)贮藏,其品质变化分为4个等级:鲜蛋、次鲜 蛋、陈旧蛋和散黄蛋,贮存6天,品质由鲜蛋降为次鲜蛋,15天品质趋于陈旧蛋,25天出现散 黄蛋,30天散黄率达60%以上。鸡蛋常温贮存的保鲜期为6天左右。

5种消毒方法对蛋壳表面细菌的杀菌效果差异显著(P<0.05),优劣次序为:开水浸烫>甲醛 熏蒸,过氧乙酸熏蒸,高锰酸钾浸泡>过氧乙酸浸泡;只有开水浸烫法具有保鲜作用,适宜实际应 用的消毒方法为过氧乙酸熏蒸和甲醛熏蒸。

3种不同性质的保鲜剂处理鸡蛋,保鲜效果差异极显著(P<0.01),优劣次序为:液体石蜡>聚乙烯醇>壳聚糖。常温条件贮存30天,壳聚糖处理组次鲜蛋率100%;聚乙烯醇处理组鲜蛋占 50%,次鲜蛋占50%:石蜡处理组鲜蛋率100%。

通过对比不同保鲜工艺对鸡蛋品质指标的影响,得出最优保鲜工艺为石蜡直接涂膜,该组鸡 蛋在常温条件贮藏30天,其品质相当于对照组贮藏6天的鸡蛋品质,失重率为O.73%,相对密 度为1.067,蛋黄系数为O.37,蛋白系数为O.71,蛋白pH值为8.叭。

研究了涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋品质指标的影响,结果表明:蛋龄越短,鸡蛋越新鲜,贮藏 过程中品质指标变化越缓慢,贮藏后的效果也越好,涂膜保鲜的最佳蛋龄为O~3天。

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