鸡蛋的生产过程

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  •      鸡蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分组成。各组成部分占的比例也因蛋鸡的品种、蛋体的大小、年龄、产蛋季节和饲养条件等不同而不同。
        一、蛋黄的形成
        卵巢上的卵泡按其卵子的发育程度,即卵泡的生长大小分为初级卵泡、生长卵泡和成熟卵泡三种状态。卵子在生长过程中,因卵黄的积累而逐渐增大。最早积累的为浅色卵黄,呈白色。此后深浅交替,累积成层。在性成熟前,卵泡的生长很缓慢。接近性成熟时,生长中较大的卵泡,迅速生长,并在排卵期9~10天达到成熟。卵泡成熟后所排出的卵子在形成蛋之前叫卵黄,形成蛋后叫蛋黄。
        卵巢上的卵泡虽然很多,但只有一部分能进行排卵而形成蛋。鸡的排卵周期较为固定。一般24小时能成熟一个卵子。如果母禽卵巢机能旺盛,而输卵管作用不活泼,就有可能同时成熟两个或三个卵子,故形成双黄蛋或三黄蛋;在相反条件下,就可能产生无蛋黄。
        二、蛋白的形成
        蛋白又称蛋清,位于蛋壳与蛋黄之间,是一种半透明的胶体黏稠液状物,是由输卵管中腺体分泌,包围在卵黄周围形成的,可分为四层。当卵黄从卵巢上排出后,立即被输卵管的漏斗部纳入,在输卵管蠕动作用下,卵黄沿管内长轴旋转前进。经过膨大部分前端时,分泌的蛋白质先沉淀在卵黄上形成第一个蛋白层,即内蛋白层,这一层蛋白是浓稠的。继续下行,膨大部能分泌更多的浓胶状蛋白沉积于卵上形成环状层,组成蛋清中层。此时蛋清无分层现象、蛋白的浓度约为卵最后浓度的2倍,但蛋清的总量却占最后量的一半。这说明卵离开膨大部后不再分泌蛋白,而主要加水于蛋白中,加上卵从输卵管旋转运动所引起的物理变化,形成明显的蛋白分层。
        卵在峡部1小时后,进入壳腺部,在此停留约20小时,这是可见到蛋清的明显分层。系带是一对白色的附着于蛋黄两侧并与卵长轴平行的粗带。一半认为系带是由卵在输卵管中的机械扭动和旋转作用下,由内层蛋白的黏蛋白纤维形成的。在系带形成的同时而被挤出来的稀薄蛋白,某些酶也参与系带的形成。
        当卵在壳腺部停留时,壳腺膨胀液可把15~20g的水(占蛋清中水量的50%左右)添加于蛋清中,从而增加了蛋清的总容量,结果明显形成中层浓蛋白。蛋清葡萄糖是由峡部提供,并在壳腺里进入蛋清。无机离子钠离子、钙离子主要在膨大部分添加进去,而钾离子是在壳腺中进去的,同时在壳腺中进去一部分钠离子和钙离子。这些无机离子对将来胚胎的发育很重要。
        三、蛋壳的形成
        蛋黄和蛋白基本形成后经峡部,在此形成内外壳膜,其厚度约为70。此时形成一个具有一定形状的柔软的蛋。已经包好蛋壳膜的软蛋由峡部运动进入子宫。子宫部分有较厚的肌肉壁,能分泌出大量的碳酸钙(约占蛋壳的94%)、碳酸镁、磷酸钙等和少量的有机物(主要是角蛋白)堆积而形成蛋壳。蛋壳的厚薄与蛋鸡的品种有关,蛋壳的小头比大头的蛋壳壁厚,蛋壳在形成过程中形成了网眼状的多孔性结构。形成蛋壳后的蛋继续下行,进入输卵管的最后部分—阴道。当蛋通过阴道时,阴道黏膜分泌腺受到刺激而分泌一种胶质状的黏液,涂布在蛋壳外表,经过泄殖腔排除体外。
     
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