鸡网资讯 据统计，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计2020年底，中国卤制品零售额将达到1235亿元。
巨大的市场发展潜力，让卤味也成为了众多餐饮人争夺的热门赛道。
1993年，卤制品第一股煌上煌创立，1995年周记怪味鸭（周黑鸭前身）创立。与此同时，卤制品店的各个家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出现。2002年久久丫成立，2005年绝味鸭脖也诞生了。
正是这年之后，资本们开始意识到，原来鸭类卤制品居然是一个风口，紧接着“卤鸭们”开始借着风口和自身品牌化的辨识度疯狂圈地，之后不到十年，煌上煌上市，周黑鸭、绝味等品牌也相继完成资本化转型。其他各式各样的卤味品牌也如雨后春笋般出现，直到现在，卤味才真正进入了快速成长期。
1、卤味零售一马当先，二马紧随
卤鸭脖、卤鸡爪是卤味中的佼佼者，创造了不少“小品类大市场”的奇迹。一道卤鸭子，成就了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三个上市公司。上市之后，这三个品牌一直都在你追我赶，“三足鼎立”的格局早已确定，但“鸭王”的争夺从未终止。
2、一马当先——绝味鸭脖
卤味“三巨头”中，绝味鸭脖已经一马当先。
绝味食品以加盟模式为主，早在2008年前后，绝味鸭脖就确定了“跑马圈地，饱和开店”的策略，由此开始在“开店”这条道路上加速狂奔。近年来，绝味每年开店800-1200家，截至2019年6月，全国合计拥有10598家门店，其加盟店渠道收入占该公司收入90%以上。
较快的开店速度是推动绝味鸭脖收入业绩稳步增长的主要原因。
在规模效应之下，绝味鸭脖的优势明显。一方面，开店的成本费用被摊薄；另一方面上游采购议价能力进一步提高，成功控制能力较强。此外，自建的强大供应链能力也是绝味鸭脖的核心优势之一。
3、绝地反击——周黑鸭
相对之下，周黑鸭的品牌价值感要明显高于绝味鸭脖和煌上煌，这原本是它的优势，而如今却成了绊脚石。
周黑鸭品牌定位高，门店选址以高铁、火车站等交通枢纽中心，以及一、二线城市核心商圈、地铁口等高势能、高人流区域为主。因此，价格高、毛利高是其主要优势。
2019年，周黑鸭营收31.86亿元，毛利56.54%，是三巨头里毛利最高的，但其净利率却只有12.79%，低于绝味鸭脖。毛利高而净利率低，说明开店成本和经营成本高，这就是一直困扰着周黑鸭的核心问题。
在没有开放加盟之前，其全国1000多家店全靠直营统一管理、调度，直接面临着来自于原材料、租金、人工等成本所带来的压力。重压之下，周黑鸭的经营费用率持续上涨，有数据显示，周黑鸭的销售费用率从2014年的20.73%上升至2019年的35.56%。
也正是因为直营模式成本高，而获得盈利回报的时间周期长，才让资本方不看好周黑鸭。无奈之下，周黑鸭不得不改变思维方式和经营模式，从2019开始绝地反击。
在2019年11月开放城市特许加盟；时隔半年，2020年6月周黑鸭再降身段，开放单店特许经营。
与此同时，周黑鸭还加强产品研发，更新店面形象，拓宽销售渠道积极求变。从这一系列雷厉风行的措施可见，周黑鸭争做“鸭王”的决心。周黑鸭本身具有较强的直营管控能力，品牌势能也相对较强，开放加盟之后的表现非常值得期待。
4、奋起直追——煌上煌
煌上煌本是休闲卤味零售第一股，2012年抢先上市。但在和周黑鸭、绝味鸭脖的你追我赶中，煌上煌逐渐落了下风。2012-2015年间，其公司因策略不当导致扩张步伐减缓，业绩下滑明显；2016年后，公司进行组织变革，调整激励机制及销售策略，收入业绩才重回正轨。
前有强敌阻挡，后有追兵林立，煌上煌目前的形式并不乐观。门店规模上不如绝味，而品牌力以及产品特色方面又不如周黑鸭，煌上煌的特色和优势非常模糊。
5、区域“霸主”——紫燕百味鸡、久久丫等
在休闲卤制品行业中，前五名的市占率仅仅只达到了20%。
而三巨头之外，各区域也有各自的“霸主”。如长三角地区的紫燕百味鸡、卤人甲、久久丫、留夫鸭；福建卤鸡爪“头牌”洪濑鸡爪；川渝地区廖记棒棒鸡、降龙爪爪；东北地区的辣小鸭。
目前休闲卤制品行业仍以小作坊经营模式为主，行业格局较为分散，卤味行业绝对的王者还未出现，任何一方都存在获胜可能性。